Apriamo lo spazio dedicato ai ristoranti con un intervista a Francesco di Giacomo ideatore del Bistrot Latteria della Darsena
La Latteria della Darsena ha iniziato la sua attività da 2 anni e la nota distintiva è il laboratorio caseario al sua interno “a vista”, e non solo per modo di dire.
Il laboratorio assicura una produzione giornaliera di latticini della tradizione pugliese, terra d’origine di Francesco Di Giacomo, presente con tutti i suoi profumi e sapori nel menù del Bistrot.
Francesco Di Giacomo
Domanda: Da quanto tempo è nella ristorazione?
R: “Da 10 anni. Ho iniziato in modo casuale, la mia professione è Commercialista, ed ho acquisito una partecipazione in un ristorante e come tutti i pugliesi che si danno da fare se trovano qualcosa che li appassiona non ne sono più uscito. Anzi ho insistito cercando sempre di proporre la cucina pugliese.”
Domanda: qual’è l’idea di partenza della latteria della darsena?
Risposta: “L’idea è stata quella di riportare, in una grande città come Milano, l’artigianilità tipica delle proposte culinarie della Puglia, fuse in un menù più internazionale nel quale siano chiaramente apprezzabili i prodotti del territorio.”
D: Veniamo alle materie prime utilizzate nel laboratorio a vista e poi in tutto il menù. Da dove provengono?
R: “Il latte è al 100% latte italiano proveniente da animali tenuti al pascolo da piccoli allevatori riunuti in cooperative. Il pascolo è molto importante per la qualità del prodotto ed è per questo che buona parte del menù contiene piatti con elaborazione dei prodotti caseari. A parte i latticini molti ingredienti, selezionati da noi, arrivano direttamente dalla Puglia”
D: Come sa, a Milano c’è una solida presenza storica della cucina che a torto o a ragione si richiama alla Puglia. Cosa c’è di differente nella Latteria della Darsena?
R: “Per prima cosa noi proponiamo una cucina più contemporanea ed abbiamo introdotto cotture più sofisticate come quella sottovuoto a bassa temperatura per alcuni dei piatti proposti, poi la cura dei piatti proposti, che si distacca nettamente da quello stereotipo della trattoria pugliese di una volta. Noi presentiamo piatti più vicini ad una cucina gourmet pur utilizzando materie prime tradizionali. Poi abbiamo tutti i latticini, prodotti quotidianamente, che arrivano direttamente in tavola. Fatto fondamentale se pensiamo per esempio che la mozzarella di latte vaccino soffre il freddo nel quale si conserva se deve affrontare viaggi lunghi, fino a perdere sapore. Noi la produciamo quì al ristorante e si mangia il giorno stesso”
D: Che tipo di clientela ha la Latteria della Darsena?
R: “Abbiamo una clientela eterogenea che cambia anche durante la settimana. Nei week end abbiamo molte famiglie con bambini, che apprezzano molto i latticini freschi. Durante la settimana la media è costituita da clientela giovane ma non solo. Perchè la cucina pugliese è molto semplice e si basa su elementi della tradizione, poco speziata, non ci sono inutili sofisticazioni. Ci sono molte verdure, poca carne e molto pesce. Per quanto riguarda la carne ci siamo orientati su prodotti alternativi della tradizione pugliese come il coniglio, proposto in cottura a bassa temperatura. Abbiamo anche le braciolette di asino, sempre allevato al pascolo”
D: Qual’è per lei il fattore chiave per fidelizzare la clientela dela Latteria?
R: ” Ci sono tanti fattori che influiscono sulla fidelizzazione del cliente. Indubbiamente il tipo e il livello di cucina proposto ma sono fondamentali anche l’ambiente che trovano ed il servizio in sala. Da noi il cliente trova un ambiente curato ed elegante anche se molto semplice e ci teniamo a farlo sentire completamente a suo agio con un servizio ai tavoli molto “friendly” ma preciso ed attento. Il cliente deve sentirsi importante in ogni caso anche se ordina un semplice piatto di orecchiette con le cime di rapa”
D: E il suo piatto preferito, da pugliese di Bari trasferito a Milano qual’è?
R: “Non ho dubbi il purè di fave con cicoria!”
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