Come rispettare la tradizione del territorio evolvendo i piatti tipici
Oggi via raccontiamo la storia della Trattoria Bellaria di Biana di Ponte dell’Olio,in Val Nure (PC), un esempio di cosa intendiamo per evoluzione della cucina tipica del territorio assolutamente da segnalare.
Una gestione tutta al femminile delle sorelle Trecordi, Mariangela e Valeria, seguite dall’occhio vigile della mamma Faustina e coadiuvate nel servizio di Sala da Silvana, Graziella e la nipote Giorgia.
Nei primi del Novecento esisteva già una Locanda con alloggio a Biana tenuta dalla famiglia Guglieri e rilevata nel 1972 dalla famiglia Trecordi.
Il nome Bellaria resto immutato, del perchè si è persa la memoria, ma probabilmente rimanda alle antiche usanze che qualificavano i locali in base ai luoghi o persino della clientela (Bellavista, Ai Cacciatori etc).
Nei primi anni la gestione continuo con l’alloggio, la privativa (negozio di alimentari) piatti semplici e merende a base di salumi piacentini, bortellina e vino, tortelli, pisarei e fasö e il mai abbandonato semifreddo al mascarpone con cioccolato caldo.
La svolta coincide con l’ingresso in cucina di Mariangela Trecordi che si forma negli anni 80/90 seguendo i corsi di George Cogny, grande chef francese ma trapiantato in Val Nure per amore della moglie Lucia Cavanna.
La Locanda diventa nel 1984 l’attuale Trattoria Bellaria con immobile acquistato e ristrutturato dalla famiglia Trecordi.
La base tradizionale con tortelli, pisarei, coppa arrosto, anatra, piccola di cavallo (cavallo in umido) resta il supporto portante del menù e le variazioni andarono di pari passo con le mutate esigenze dei clienti.
Si iniziò a curare l’impiattamento per presentare al meglio le specialità, si introdussero piatti evoluti come le crespelle in pasta di riso con ricotta bio e ingredienti stagionali, lasagne con verdure, paste fatte in casa con il torchio come i rigatoni, i fusilli alla rapa rossa, i pisarei in bianco con carote sedano, cipolle e fagioli cotti con aromi rifacendosi peraltro alla tradizione originale che, trattandosi di piatto povero fatto con la mollica di pane, non prevedeva il pomodoro.
Tutti le materie prime sono del territorio secondo stagione. Le verdure provengono da orti locali a km zero, ricotta e latticini da un casaro a pochi km da Biana, per i salumi e le carni il viaggio per il rifornimento sfiora i 20 km. Le farine da un mulino in alta Val Nure e il pane arriva da un panificio locale che usa solo lievito madre.
Nella nostra visita abbiamo iniziato con la Bortellina semplice ma servita con pancetta croccante e imbottita con gorgonzola e pere, un sorprendente patè di ceci, con un delicatissima mostarda di mele e pan brioche serviti su un vassoio di lavagna grezza con un Ortrugo del Poggiarello in accompagnamento, a testimoniare che anche la cantina presenta il meglio della produzione vitivinicola piacentina.
A seguire dopo le crespelle e i rigatoni sopracitati, una straordinaria evoluzione del salame cotto servito con puntarelle e crema di patate, coppa di maiale a cottura lenta con patate e liquirizia e anatra brasata con polenta.
Il livello già alto dei piatti proposti non ci ha impedito di provare i dolci preparati da Valeria Trecordi e vi consigliamo di tenere assolutamente una riserva di energie per affrontarli, per nulla pesanti e da motivare da soli un ritorno. Abbiamo assaggiato lo zabaione gelato al porto e una proposta di dolci al cioccolato, solidi e liquidi.
La Cucina di Mariangela Trecordi per il futuro si muoverà sulle variazioni di piatti tradizionali, vere e proprie sperimentazioni da sottoporre ai clienti abituali. Molte verdure e poche carni selezionate, rispettando la stagionalità, in modo da proporre un menù sempre fresco e mai ripetitivo con caposaldi immancabili come i tortelli con ricotta biologica di latte vaccino e spinaci, anatra brasata e la piccola di cavallo.
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