SILOS A TORINO, ACCOGLIENZA E CUCINA SINCERA

Siamo andati a Torino e abbiamo intervistato Michele Francica, il direttore d’orchestra, come ama definirsi, del ristorante Silos

Michele Francica e “l’orchestra” di Silos

Domanda: Da quanto siete aperti?
R: “Siamo operativi dal 10 maggio 2016”.

D: Come mai il nome Silos?
R: “Siamo vicini all’ Ex Gasdotto di Corso Regina Margherita e le strutture rimaste (Gasometri) hanno influenzato il nostro logo ed il nostro nome. Poi l’idea del Silos come contenitore di cibo ci piaceva molto, ed abbiamo aggiunto all’interno di questo contenitore anche la voglia di un un’esperienza ristorativa all’insegna dell’ospitalità e la sincerità in ciò che facciamo”.

D: Tu sei il responsabile del locale, cosa puoi dirci della cucina?
R: “Più che responsabile mi piace definirmi direttore d’orchestra, qui ormai è come se fossimo una famiglia e credo lo si percepisca quando si viene a mangiare da noi. Il nostro è un locale giovane, la media in cucina è di 27 anni. Adesso c’è lo chef Giovanni Mulas che sta dando il suo contributo e la sua anima, ma ogni chef che è passato di qui, Riccardo ed anche Andrea, ha fatto sì che il locale diventasse quello che è.
La cucina che viene offerta qui al Silos punta sulla stagionalità, infatti cambiamo il menù spesso in base ai prodotti che il periodo ci offre, cerchiamo di utilizzare della materia prima povera per poterla esaltare al massimo e darle un’anima nuova.  Un cuoco con una materia prima da 8 euro al chilo è per forza di cose costretto a manipolarla per tirar fuori il meglio, ed è questa la grande sfida che porta grandi piatti qui al Silos.
Pensiamo che si debbano fare poche cose ma cercando di tirar fuori il massimo che possano esprimere. Per questo cerchiamo di offrire una scelta che possa soddisfare tutti i palati con offerte per chi ama la carne ed il pesce, chi ama le verdure ed anche delle scelte vegane.”

D: Tu hai un occhio di riguardo per la sala giusto? Cosa ci puoi dire a riguardo?
R: “Si, il mio lavoro è legato alla sala, ho fatto diverse esperienze lavorative dal Noma di Copenaghen al ristorante Del Cambio di Torino, dalle strutture d’hôtellerie fino ad approdare qui al Silos.
Qui ho avuto carta bianca da parte dei soci ed ho iniziato a lavorare sull’identità del locale, inizialmente in maniera inconscia, ma ora con consapevolezza credo di poter affermare che questo locale mi rappresenta.
Cerco di curare ogni dettaglio come la formazione dei ragazzi di sala, oppure il confronto con la cucina sulla creazione di nuovi piatti.
Collaboriamo con Paratissima per esporre quadri ed opere d’arte all’interno del locale per renderlo ancora più accogliente. Ci tengo, anzi, ci teniamo molto e credo si percepisca.”

 D: Hai parlato di formazione, spesso si parla di scarsa professionalità in sala, è così?
R: “In effetti si riscontra una difficoltà nel trovare ragazzi volenterosi. Spesso il servizio in sala viene visto come un lavoretto da fare extra per racimolare due soldi, solitamente fatto da universitari che non vorranno fare questo mestiere per tutta la vita, ma spesso capita anche l’eccezione in cui un ragazzo si appassiona e comprende quando questo lavoro oltre ad essere faticoso sia anche fantastico.
Io mi occupo personalmente della formazione dello staff di sala cercando di guidarli ad essere accoglienti, gioviali, informali mantenendo la propria professionalità.
Saper ospitare deve venir naturale, la parte tecnica si insegna ma alcune predisposizioni non sono presenti in tutti.
Qui da noi la permanenza di un tavolo è di 2 ore anche 3 perciò la qualità e il tipo di servizio deve rimanere costante a prescindere dal tempo e dalle persone che ci sono.
Cerchiamo di offrire un servizio che spesso lo si trova in locali dove il conto è molto più alto.

D: Ritornando alla cucina, se dovessi dirci un piatto che al Silos la fa da padrone?
R: “Sicuramente la guancia di vitello brasata al barbera e purea casereccia, è un piatto che abbiamo sin da quando abbiamo aperto e non riusciamo a togliere perché i nostri clienti lo richiedono spesso, però anche la tagliata di pollo con crema al curry, mele e latte di cocco con contorno di cavolo nero croccante che abbiamo nel nuovo menù è un piatto che sta riscuotendo molto successo.
I nostri clienti ci danno sempre molta fiducia e noi cerchiamo di ripagarli non piatti che abbiano un’anima, che siano sinceri e riescano a rimanere come ricordo.”

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Chef Antonio Labriola

Intervista a cura di Antonio Labriola