Il “Salam de Sibiu” incontra la cucina del giovane chef patron di Casa Amélie Guido Perino
In occasione del Salone del Gusto di Torino siamo stati invitati ad una cena, organizzata da Casa Amélie, davvero interessante e particolare, una cena che ha unito un prodotto fulcro della tradizione gastronomica rumena, il Salam de Sibiu, con la cucina italiana.
Il Salam de Sibiu di Filippo Dozzi
Questo salame, che possiede il riconoscimento di prodotto IGP, ha radici italiane, infatti grazie agli studi condotti dall’Asociaţia Producătorilor di Salam de Sibiu in collaborazione con il Ministero dell’Agricoltura e dello sviluppo rurale si è scoperto che questo prodotto è stato sviluppato da un italiano, Filippo Dozzi, che una volta trasferitosi in Romania ha avviato un’attività di produzione di insaccati.
Quali sono le caratteristiche di questo salame?
Affinché il prodotto si possa definire Salam de Sibiu deve rispettare dei parametri, come quello dell’utilizzo di una membrana di Penicillium Nalgiovensis (da sola o in combinazione con atri tipi di Penicillium); una stagionatura a lungo termine (partendo da un minimo di 60 giorni); il sapore del prodotto, dato dalle caratteristiche di alcune materie prime ausiliari utilizzate nel processo di produzione (l’affumicatura viene effettuata con legni della foresta rumena).
Ma vediamo che piatti sono stati preparati per questa cena.
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Guido Perrino
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Lo Chef Patron di Casa Amélie, Guido Perino, conferma la sua maturità nella creazione di un menu che cerca di mantenere protagonista un prodotto che non è di facile lavorazione.
Inizia con un un appetizer che riporta i commensali all’infanzia, alla merenda che le mamme o le nonne erano solite preparare, un paninetto con Salam de Sibiu “Aldis”.
In questo caso la delicatezza e la morbidezza del pane incontrano il gusto deciso ed intenso del salame creando un connubio perfetto.
Si segue con l’entrée, un crumble di Salam de Sibiu “Cris-Tim”, gamberi al vapore, riduzione di vino rosso e lamponi. Questo piatto a nostro avviso è stato il più equilibrato di tutto il menu in quanto presentava complessità ed equilibrio di sapori.
Vino d’accompagnamento: Erbaluce di Caluso DOGC Bianchera, Orsolani, 2017, Piemonte.
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- Pane e salame e gamberi al vapore con riduzione di vino rosso e lamponi
Passiamo al primo, un plin di cavolo viola e maggiorana in brodo di Salam de Sibiu “Reinert” e “SALSI Sinaia”.
Questo piatto inizialmente è risultato molto delicato con un’apparente mancanza di sapidità che veniva però compensata da un vino molto aromatico.
Vino d’accompagnamento: Gewurztraminer Réserve Particulière, Charles Wantz, 2013, Alsazia.
Plin di cavolo viola e maggiorana in brodo di Salam de Sibiu
Il piatto principale è stato uno stracotto di manzo, crudo di zucchine e cialda di Salam de Sibiu “Agricola”, piatto dai sapori forti e decisi che venivano smorzati dalla freschezza del crudo di zucchine.
Vino d’accompagnamento: Barbaresco DOGC, Tintero, 2014, Piemonte.
Stracotto di manzo, crudo di zucchine e cialda di Salam de Sibiu “Agricola”
La degna chiusura di questa cena è stato un dolce che ha richiamato il tema della serata, ovvero il salame. Infatti lo chef Perino in maniera giocosa ha preparato un salame di cioccolato con passion fruit e cetriolo.
Cena davvero interessante che ha unito un prodotto fulcro di un territorio con le sapienti mani di un giovane chef che ha saputo dimostrare maturità e creatività nel dare dignità e attenzione ad un prodotto particolare.
Salam de Sibiu a Casa Amélie
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Casa Amélie: Via Carlo Ignazio Giulio, 4/b, 10122 Torino
Telefono: 011 5211579
Ha partecipato nel 2018 al Thefork Restaurants Awards, progetto ideato con Identità Golose per premiare le nuove aperture. 70 nuovi ristoranti scelti da 70 Top Chef.
