Vi piace il gelato e pensate di aver provato tutto? E allora siete pronti per andare oltre ed esplorare una nuova frontiera con la Gelateria Michel di Peschici
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Michel Draicchio
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Vogliamo parlarvi di Michel Draicchio che a Peschici da vent’anni, con prove e studi accurati, propone un gelato con la cura degli ingredienti e la scelta della materia prima come solo uno Chef stellato potrebbe fare per i suoi piatti.
La storia di Michel è quella di un caparbio ragazzo, con il Gargano nell’anima, nato a Ginevra che prima di ritornare alle radici familiari ha girato per l’Italia e all’estero per lavoro varcando le porte del mondo del food&beverage come barman dedicato ai cocktail.
Dai cocktail Michel comprese l’importanza degli ingredienti e del loro bilanciamento ai quali aggiungere la sua creatività. Fino a quando decise che non c’era alcun controllo sui componenti da utilizzare e decise, con coraggio, che era ora di cambiare.
Così pensò al gelato ma non a un gelato qualsiasi, avrebbe dovuto essere come la punta di una piramide o un albero con base e radici nel “suo” Gargano.
Detto fatto…iniziò a studiare come a scuola, mai piaciute a Michel l’improvvisazione e le scorciatoie, con vere e proprie lezioni private del maestro gelatiere Pino Scaringella. Il suo primo gelato fu il classico fiordilatte.
Aveva già raggiunto un obiettivo, dagli alcolici a qualcosa che poteva piacere a grandi e bambini, buono e nutriente.
Fin dall’inizio capì quale era la strada da seguire, un prodotto industriale lo si trovava in qualsiasi altra gelateria, ma Michel voleva che la gente tornasse proprio per qualcosa di unico e diverso.
Immediatamente iniziò a sperimentare gelati fatti solo con materie prime del territorio, filiera corta e trasparente. Michel non esita, non avendo il laboratorio a vista, che è un suo sogno, ad aprire le porte del laboratorio e far vedere a chi lo chiede con cosa fa il gelato e a spiegare le origini delle materie prime, novello Mago Merlino con visitatori stupiti.
E spiega che usa latte biologico, latte di vacca podolica (razza tipica pugliese), latte di capra garganica proveniente da un presidio Slow Food, uova e ricotta prese alla mattina ancora calde e altri ingredienti provenienti tutti o quasi dal territorio.
Materie prime a filiera corta del Gargano
[pullquote_right]”Mi piace spiegare ai clienti con cosa e come faccio i miei gelati, li apprezzano di più e quando tornano io sono felice”[/pullquote_right]
Quando porge al cliente un gelato gli piace, tempo permettendo, spiegare cosa c’è dentro e la passione che ci mette nel farlo perché lo apprezzino, proprio come uno chef di fronte a una sua portata, la stessa cura.
Scopriamo così che ogni gelato nasce con una bilanciatura studiata, per ogni ingrediente Michel studia la composizione in grassi e zuccheri per poter arrivare ad una ricetta facendo i conti come il più preciso dei ragionieri. Ogni gelato ha una sua base studiata appositamente, non ci sono basi “universali” e vengono pastorizzate e mantecate singolarmente con una macchina che si chiama trittico con il quale si ottengo 4 kg di gelato per tipo.
Il metodo classico della vera scuola del gelato artigianale italiano, che dovrebbe essere maggiormente protetto da normative che difendano il made in Italy. Oggi di fatto c’è chi propone gelato artigianale ricorrendo a basi e ingredienti industriali pre-confezionati.
La scelta di campo di Michel è quella di associarsi alle gelaterie di territorio ed altre gruppi organizzati che difendono il vero gelato artigianale con riguardo ai prodotti utilizzati.
Ma lo difendono anche con strumenti nuovi, oggi è impensabile sopravvivere per una gelateria artigianale pensando che il prodotto si venda da solo, anche se è buono e genuino. Si deve agire utilizzando i social media, la comunicazione web raccontando il prodotto, facendolo conoscere fuori dal proprio laboratorio.
Al momento il “menu” della gelateria Michel propone 24 gelati diversi e sta partendo la stagione dei sorbetti, al gelso, alle more aromatizzato con i fiori di lavanda e sfumato con l’aceto balsamico di agrumi IGP locali, poi limone e fragola, tra poco alla pesca, melone e anguria più avanti. Solo frutta locale secondo stagione, non si utilizza frutta esotica ne fresca ne surgelata. Al massimo gelato alle more selvatiche della foresta umbra e i fichi d’india che vengono dai suoi campi come le nespole, fichi, arance e limoni, tutto da coltivazioni bio senza l’uso di fertilizzanti chimici. Quando si dice dal produttore al consumatore da Michel è più di un modo di dire.
Ovviamente non mancano le creme classiche, con gelati alla crema, fiordilatte, pistacchio, mandorla.
Come ci racconta Michel: “Poi ci sono le specialità: gelati che si rifanno a dolci tipici pugliesi e garganici che tanto piacciono al punto che oggi abbiamo più “specialità” che gusti classici.
Come il dolce che si usa per natale con i fichi secchi, ripieni di mandorle bio e poi ricoperti di cioccolato. Noi prepariamo una massa partendo dalle fave di cioccolato del Madagascar, una composta di fichi che produciamo noi, fichi secchi e mandorle. E’ uno dei più apprezzati. Ma ci sono anche gelati su variazioni di altri dolci come il pan dei morti con la farina di grano arso, facciamo anche un gelato con il mosto cotto di fichi e mosto cotto di carruba. Particolare il gelato al grano arso con una riduzione di primitivo di Manduria”
Per ora se vorrete gustare questi gelati dovrete inserire nei vostri itinerari pugliesi anche una tappa a Peschici, tante sono state le offerte per proporre i gelati di Michel in Australia come in Russia ma anche a Milano. Ma il miracolo di un equilibrio, ottenuto con i prodotti del territorio colti la mattina presto con le proprie mani, non è facile da riprodurre fuori dal Gargano.
Ma per gli appassionati del gelato la speranza è come la gola, non si spegne ne si accontenta mai!
Spettacolare gelato realizzato con farina di grano arso Senatori Capelli , biscotti realizzati sempre con grano arso e sfumati con un passito Kriko primitivo
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