Casa Amélie. Nella splendida cornice del quadrilatero romano nella città di Torino si trova un piccolo bijoux dove vive una cucina elegante che suscita emozioni.
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Guido Perino, Patron di Casa Amélie
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Siamo con lo Chef Patron, del ristorante Casa Amélie, Guido Perino.
Domanda: Da quanto tempo siete aperti?
Risposta: “Il ristorante ha aperto le porte il 20 Novembre del 2017, ma nella mia testa era un pensiero che era presente già da un po’.”
D: Perché Casa Amélie?
R: “Amélie è la mia cagnolina, un bulldog francese di 12 anni piena di acciacchi ma con una forza incredibile. Ho deciso di dedicare il nome del locale a lei perché è stata sempre con me. ‘Casa’ perchè mi piaceva l’idea di ricordare la tranquillità e il sentirsi tra le proprie mura domestiche, un po’ come quei locali francesi ai quali mi ispiro.”
D: La tua passione da dove nasce?
R: “Sicuramente dalla figura di mio nonno, infatti era un ristoratore. Quindi ho sempre avuto nella mente quella figura e quella passione, Lui ha avuto un ristorante fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale, poi ha deciso di chiuderlo. I suoi racconti ed il vederlo cucinare insieme a mia mamma per tutta la famiglia sono stati per me fonte di ispirazione.”
D: Raccontaci un po’ delle tue esperienze lavorative
R: “Ho iniziato con dei servizi extra, mentre ero al secondo anno dell’alberghiero, presso il ristorante Le Colonne Marziale (attualmente 1 stella Michelin), poi mi sono fermato da loro per un po’. Dopo il servizio militare mi sono spostato per una stagione estiva in Romagna.
Finito il mio periodo nella riviera sono rientrato in Campania presso il ristorante Quisisana all’interno del Grand Hotel Quisisana sull’isola di Capri.
Da lì ho deciso di spostarmi a Bologna dove, dopo un breve periodo presso il ristorante Bitone, mi sono dedicato alla scoperta della cucina tradizionale spostandomi tra vari ristorantini caratteristici. Dopo questa esperienza sono andato allo Sheraton per sette anni, sono partito come Chef di Partita fino ad arrivare a Sous Chef, e lì ho compreso sia la cucina a 360° e sia tutta l’economia che gira dietro una struttura ristorativa ed alberghiera.
Infine sono arrivato a Torino da Sous Chef del ristorante Magorabin e sono rimasto al fianco dello Chef Marcello Trentini per 4 anni, che sono stati “tosti” e formativi.
Verso la fine di questi anni ho sentito che dovevo fare qualcosa di più ed ho deciso di fare consulenze mentre ero alla ricerca del posto giusto per aprire il mio locale.”
La sala di Casa Amélie
D: Quali difficoltà hai trovato nell’apertura del tuo locale?
R: “Tutte. Alcune di tipo burocratico, altre di tipo logistico (i lavori durati più del previsto). Senza parlare dello staff, a due giorni dall’apertura un cameriere non si è presentato e l’aiuto cuoco una settimana prima ha deciso che non sarebbe venuto a lavorare.”
D: Si sente spesso palare di emergenza sala. Quindi è vero?
R: “Purtroppo si. É un periodo in cui la professionalità non la fa da padrona. Io sto cercando un secondo cameriere bravo da quando ho aperto. Sicuramente si deve discutere di questa criticità e trovare una soluzione.”
D: Un piatto che ti rappresenta?
R: “Credo che il Vitello Bottargato sia il piatto che più mi rappresenta. Racconta della mia cucina e dei viaggi che mi hanno portato fino a qui, dove sono adesso. Ci sono tutte le influenze che ho avuto nei vari posti che ho visitato durante il mio percorso lavorativo.”
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- Animelle con sedano e semi di sesamo tostati
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- Plin ripieni di broccoli con bouillabaisse
D: Cosa racconta di te il tuo ristorante?
R: “Racconta le esperienze che ho fatto, la mia passione, la voglia nel fare questo lavoro. La mia cucina, che definirei, creativa ma non troppo. Utilizzo prodotti italiani, mi piace molto creare dei piatti utilizzando pochi ingredienti da rendere tutti protagonisti, non per forza bisogna creare piatti utilizzando prodotti costosi.”
[pullquote_left]”La vita dello Chef è dura, faticosa e spesso fa sì che si sacrifichi parte della vita privata.”[/pullquote_left]
D: Che consigli ti senti di dare ai giovani che vogliono intraprendere il mestiere di Chef?
R: “Di rifletterci attentamente e non farsi fuorviare dalla TV. Purtroppo non è come viene presentato nei programmi”
D: Una domanda a cui non abbiamo pensato e che avresti voluto che ti facessimo?
R: “Vorrei fare una riflessione sulla situazione della ristorazione. Oggi ci sono troppe persone che aprono locali senza avere la professionalità ed esperienza che si acquisisce con anni di studio e duro lavoro. Così si crea concorrenza non alla pari che può far pensare che il livello della ristorazione sia basso, perché spesso dietro l’apertura di un locale c’è solo una buona forza economica.
C’è da dire però che ci sono anche tanti posti notevoli che si stanno creando adesso, magari di giovani che dopo tanta gavetta fanno il grande passo. Bisognerebbe riconoscere un po’ più di professionalità ad alcune figure per tutelarle un po’.”
Antonio Labriola
Intervista a cura dello chef Antonio Labriola
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Casa Amélie: Via Carlo Ignazio Giulio, 4/b, 10122 Torino
Telefono: 011 5211579
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