Organizzazione e predisposizione affinché una struttura ristorativa funzioni
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Antonio Labriola
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Antonio Labriola classe 1986, lucano d’origine ma torinese d’adozione. Psicologo, cuoco e consulente nella ristorazione del team di brollomisto, praticamente “uno psicologo con la testa in cucina”. Docente e formatore in diverse scuole di cucina ha già pubblicato su Identità Golose questo intervento che riproponiamo perchè è la base di un approfondimento su ciò che serve per la corretta gestione di una struttura ristorativa.
Parlando di ristorazione ed organizzazione il termine che spesso viene immediatamente citato è mise en place, che di “googleiana” traduzione suonerebbe “messa sul posto”.
Con questo termine, che spesso finisce nel dimenticatoio di tutte le terminologie francesi legate alla cucina, si intende la predisposizione di tutti gli ingredienti ed utensili necessari allo svolgimento di una preparazione o del servizio.
Con l’esperienza, e spesso il fallimento, ci si rende conto però di come questo concetto sia fondamentale nella vita di un operatore della ristorazione, infatti avere una buona mise en place vuol dire portare a termine un servizio senza intoppi e con facilità.
Ovviamente una buona organizzazione si ottiene con anni di esperienza e formazione, da ciò viene istintivo (o almeno la mia deformazione professionale ed accademica fa sì che succeda) il collegamento con l’individuo.
Infatti, giocando su questo termine, cercando di sottolineare l’importanza dell’individuo e del suo ragionamento è nata la formulazione del termine mind en place ossia “la testa sul posto”.
Mai come quest’anno, che ha visto il fattore umano come protagonista del congresso di Identità Golose, l’importanza del concentrarsi sull’individuo è fondamentale.
Infatti se pensiamo al ristorante come ad un macrocosmo diviso in due grandi spazi, sala e cucina, possiamo pensare al personale come tanti piccoli microcosmi che si interfacciano ed interagiscono fra loro.
Dovendo pensare ad un esempio più “ristorativo” si potrebbe paragonare un locale (sia esso ristorante, pizzeria o entrambi) ad un’emulsione in cui tutti gli elementi devono essere ben distribuiti ed amalgamanti affinché si crei una buona salsa.
Ma come per la maionese, se uno degli elementi è sbilanciato e non ben amalgamato con gli altri la nostra salsa impazzirà.
Flusso della comunicazione
La stessa cosa può succedere ad un locale se i suoi elementi non sono ben disposti ed amalgamati tra loro, capita spessissimo di leggere recensioni o sentire commenti del tipo “la cucina è strepitosa ma il servizio lascia a desiderare”, “il servizio è stato impeccabile ma la cucina non credo abbia funzionato al meglio”, quindi da qui l’osservazione che in un ristorante oltre ad una corretta mise en place si necessiti di una mind en place intesa come capacità di analisi dei limiti e del potenziale del locale, come capacità comunicativa tra sala e cucina e tra i membri dello staff, come capacità di comprendere quali strategie utilizzare per migliorare il servizio ed il lavoro all’interno della struttura, come capacità nel gestire le criticità ed i conflitti interni, come capacità di problem solving e molto altro.
Da ciò si evince come l’individuo diventi la colonna portante sulla quale costruire la cucina ed il servizio di un locale, e come il suo comportamento influenzi in positivo ed in negativo il tutto.
La ristorazione da un decennio a questa parte è in evoluzione con nuove tecniche sempre più avanzate, ma una cosa resta sempre identica. C’è sempre un individuo che compie azioni.
Dunque è necessario che gli individui vengano formati ed accompagnati nella loro crescita facendo sì che sviluppino le loro potenzialità nel miglior modo possibile ed in un ambiente di lavoro con il minor stress possibile.
Questo non nasce, come per magia, in ogni locale ma si ottiene attraverso anni di lavoro su sé stessi e sullo staff spesso con l’aiuto di persone che svolgono questo compito per mestiere. La formazione è la base della crescita di ogni individuo e nella ristorazione oggi più che mai c’è bisogno di mind en place affinché un locale diventi una “salsa perfetta”.
