Per le nostre interviste ai professionisti del Food&Beverage vi presentiamo Roberta Scarpitti, esperta di arte bianca, che si occupa di consulenza e formazione con Brollomisto.
Domanda: Come sei arrivata al mondo del food&beverage?
Risposta: “Sono cresciuta tra l’Abruzzo e il Molise, cullata dalla brezza marina del mare di Pescara e l’ombra delle montagne di Carovilli. Appassionata e incuriosita del perché alcune cose accadano mi sono avvicinata al mondo della cucina ed alla chimica che vi si “nasconde” dietro e quale mondo migliore dei lievitati per soddisfarmi portandomi dietro quel bagaglio che solo le nonne possono donarti insieme alla conoscenza ed allo studio continuo.
Per me lavorare con l’impasto è come prendersi cura di qualcosa di vivo, a cui bisogna dedicare tempo ed attenzione, ogni lievitato ha una sua storia, è figlio del suo “creatore” che in lui ripone tutto il suo amore e sapere.
Roberta Scarpitti, un pizzaiola pensante
Mi trasferisco a Torino nel 2011 e decido di frequentare un corso professionalizzante sull’arte bianca presso il Gambero Rosso, poi decido di farmi le ossa presso alcuni panifici e alcune pizzerie di Torino, per poi essere chiamata a gestire il reparto di panificazione e pizzeria di un locale di nuova apertura.
Per soddisfare la continua formazione in cui credo fermamente, infatti amo definirmi una Panificatrice/Pizzaiola Pensante, nel 2017 ho deciso di frequentare un corso di Identità Golose di “Food Event Manager” che mi ha permesso oltre che ampliare il mio sapere anche quello di darmi la possibilità di conoscere nuove persone ed iniziare nuove collaborazioni su Milano con Brollomisto.”
D: Ti sei definita Panificatrice/Pizzaiola Pensante?
R: “Si, perché ritengo di essere consapevole di quello che sto facendo quando lavoro, chiedendomi il Perché ed il Come determinati processi portino a determinati risultati. Ripetere meccanicamente dei gesti come degli automi, che non si pongono domande, non è il mio modo di percepire il lavoro.”
D: Come mai hai deciso di non avere un locale o essere stabile in una pizzeria?
R: “Ho avuto le mie esperienze in locali e panetterie dove mi sono formata ed ho iniziato a sviluppare la mia idea di prodotti lievitati.
La libertà di potersi spostare credo sia importante per la formazione personale e per la crescita, dando l’opportunità di conoscere il territorio nelle sue sfaccettature e materie prime, che molto spesso tendiamo ad ignorare.
Ciò inoltre permette di interfacciarsi con persone diverse, che hanno un bagaglio culturale/lavorativo variegato, facendo sì che si scambino idee, tecniche e prodotti. Tutto questo mi permette di crescere continuamente.”
D: Qual è il tuo approccio alla lievitazione?
R: “Il mio approccio è scientifico, senza perdere di vista la praticità e la messa in atto del lavoro che deve essere il meno impattante per lo staff.
Al cliente bisogna dare un prodotto che sia il “meglio che si possa trovare” e deve essere fatto nel rispetto delle materie prime e del lavoro di tutti.
Da pizzaiola pensante vorrei cogliere l’occasione per sfatare alcuni falsi miti: sentiamo spesso dire da clienti che non hanno digerito la pizza, che hanno bevuto tutta la notte e che la pizza non era lievitata e “gli è lievitata nello stomaco”; vorrei spiegare che questo non è possibile perché il lievito tra i 55 e 60*C muore, temperatura abbondantemente superata in cottura, quello che succede è la difficoltà che incontra il nostro apparato digerente nello scomporre gli elementi complessi ancora presenti quando non mangiamo una buona pizza.”
D: Ultimamente si sente parlare spesso parlare di pizza gourmet. Tu cosa ne pensi?
R: “Nonostante sé ne parli molto, e siano molte le pizzerie gourmet, credo che in pochi facciano davvero una pizza gourmet. A mio avviso ogni pizza fatta con i tempi giusti, gli ingredienti validi, il rispetto del lavoro e del cliente è una pizza gourmet.
Etichettare a volte crea solo confusione e cerchie ristrette, del temine gourmet se ne fa un uso improprio. Ripartiamo dal fare bene l’impasto per arrivare ad una buona pizza.”
D: Per essere buona una pizza cosa deve avere?
R: “Non per essere ripetitivi ma l’impasto gioca un ruolo fondamentale. Quindi prima bisogna selezionare la farina più adatta ai nostri gusti e tradizioni, poi cercare dei prodotti per la farcitura che rispettino il territorio e la stagionalità. Direi che già così potrebbe essere un buon punto di partenza. Scendendo nel pratico, una pizza per essere buona deve avere le giuste ore di lievitazione, con temperature controllate, tali da far sì che gli zuccheri complessi si trasformino in zuccheri semplici facili da digerire.”
D: Quale lievito sarebbe meglio usare per la pizza?
R: “Non esiste una verità assoluta. Il valore aggiunto che potrebbe darci il lievito madre nella pizza, a mio avviso, si perde nel momento in cui andiamo ad operare una lievitazione che segue i principi scientifici. Inoltre aggiungendo i condimenti andremmo a coprire il sentore di acidulo che contraddistingue un prodotto preparato con lievito madre. Da non dimenticare che il lievito madre ha bisogno di maggiore attenzione ed osservazione, ed io prediligo un pizzaiolo più libero e meno schiavo del suo impasto. Quindi utilizziamo pure del lievito fresco. Ovviamente per ciò che concerne la panificazione il discorso è diverso, ma qui parliamo di pizza.”
D: La tua pizza preferita?
R: “Quella che devo ancora preparare. Alla base di tutto ci deve essere sempre la curiosità, lo studio e il volersi sempre migliorare. In ogni luogo si può trarre una nuova ispirazione e lasciare uno “spicchio di noi”.
D: Fra tutti i locali che frequenti, quando vai in pizzeria, che pizza mangi?
R: “Solitamente in ogni pzzeria ci sono le specialità del posto e se stuzzicano la mia curiosità non esito a prenderle, mi piace cambiare, oppure mi faccio consigliare dal personale di sala, mi piace coinvolgerli nella mia scelta, anche qui la curiosità gioca un ruolo importante per me.”
D: Quando arrivi a casa cosa ti cucini?
R: “Io uso la cucina di casa mia come un “laboratorio di sperimentazione e ricerca” ed i miei commensali sono le mie cavie, quindi cerco di preparare sempre qualcosa di nuovo e di provare nuove ricette ed ingredienti nuovi, poi cerco naturalmente di soddisfare il palato della mia famiglia, la cucina per me deve essere una coccola appagante ed unica; non sempre però si ha il tempo per cucinare quindi non nascondo che a volte mi capita di mangiare un cibo semplice come bruschette con del pane fatto da me con su un filo di olio delle mie colline Abruzzesi ed un pizzico di sale o lasciarmi riscaldare da un buon passato di verdure senza dimenticare che nel mio congelatore c’è una riserva di cibo preparato da mia nonna da cui attingere quando gli amici bussano all’improvviso alla porta, proprio ad ora di cena, o quando voglio sentirmi più vicina a lei.”
